Dieses Sauerteig-Brioche-Rezept ist einfach (nur 7 Zutaten erforderlich!) und verwendet nur natürliche Hefen, ergibt aber ein kuschelig weiches und köstliches Brot!
Ihr alle.
Hier geht es um mein liebstes Sauerteigrezept, das ich bisher kreiert habe.
Es hat lange gedauert, aber heute zeige ich Ihnen genau, wie Sie dieses göttliche Laib Sauerteig-Brioche ohne kommerzielle Hefe zubereiten können!
Aber lassen Sie uns zunächst auf ein paar nerdige Hintergrundinformationen eingehen …
Inhaltsverzeichnis:
- Nerdiges Zeug
- Beispiel-Backplan
- FAQ
- Videodemonstration
- Weiches französisches Sauerteigbrot
- Sauerteig-Ziehrollen
- Weiches Sauerteig-Sandwichbrot
- Sauerteigwaffeln über Nacht
- Kürbis-Sauerteig-Ziehbrote
- Handwerklich hergestelltes Sauerteigbrot
- Sauerteig-Bananenbrot
- 1/3 Tasse Vollmilch (83 Gramm)
- 2 Tasses aktiver ungefütterter Sauerteigstarter (480 Gramm)
- 6 ganz Eier (307 Gramm)
- 4 Tasses Bio-Allzweckmehl (565 Gramm)
- 2 EL Bio-Rohrzucker (20 Gramm)
- 1 EL unraffiniertes Meersalz (11 Gramm)
- 1 Tasse ungesalzene Butter weicher, aber immer noch etwas fest
- 1 ganz Ei
- 1 EL Wasser
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In die Schüssel einer Küchenmaschine den Milchsauerteig, die Eier, das Mehl und den Zucker geben. Mit dem Knethaken auf mittlerer bis niedriger Stufe 5 Minuten lang kneten.
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Bei laufendem Mixer das Salz hinzufügen.
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Fügen Sie die Butter einen Esslöffel nach dem anderen hinzu und warten Sie, bis der vorherige Esslöffel untergeknetet ist, bevor Sie den nächsten hinzufügen.
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Den Teig weitere 15–20 Minuten weiterkneten oder bis er den Scheibentest besteht. Nehmen Sie ein Stück Teig und strecken Sie es aus. Wenn man Licht hindurchsehen kann, bevor es zerreißt, geht es durch!
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Den Teig in eine gefettete Glasschüssel geben. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gären lassen. In den Kühlschrank stellen und 12 Stunden abkühlen lassen.
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Fetten Sie zwei 9 x 5 Zoll große Kastenformen aus Glas ein. Beiseite stellen.
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Teilen Sie den Teig in zwei Teile und formen Sie jede Hälfte zu einem Laib. Sie können die Brote flechten oder zu 6 einzelnen Brötchen formen. Ich persönlich empfehle, sie zu flechten.
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Legen Sie die Brote in die vorbereiteten Kastenformen. Abdecken und etwa 2–8 Stunden gehen lassen, bis sie über den Rand der Pfannen aufgehen.
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30 Minuten bevor die Brote fertig sind, heizen Sie Ihren Backofen auf 375 °F (190 °C) vor.
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Wenn Sie Eier waschen möchten, verquirlen Sie Ei und Wasser. Auf die aufgegangenen Brote streichen.
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Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Brote tiefgolden sind und ein in der Mitte eingesetztes sofort ablesbares Thermometer etwa 35–40 Minuten lang eine Temperatur von 88–90 °C (190–195 °F) anzeigt.
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Legen Sie die Brote auf ein Gitter zum Abkühlen. Vor dem Schneiden mindestens eine Stunde abkühlen lassen.
- Sie können die Oberseite der Brote auch mit einem einfachen Sirup (Vanille eignet sich sehr gut) bestreichen, nachdem sie aus dem Ofen kommen, anstatt sie mit Eiern zu bestreichen.
- Um einen einfachen Vanillesirup herzustellen, bringen Sie einfach 2 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Zucker zum Kochen. Vom Herd nehmen und 1/4 Teelöffel Vanilleextrakt einrühren.
Was ist Brioche?
Brioche ist ein angereichertes Hefebrot, das reichlich Butter und viele Eier sowie etwas Milch und eine Prise Zucker enthält.
Es ist eine Art Mischung aus Gebäck und Brot mit einer zarten Krume (aufgrund des hohen Buttergehalts) und es ist himmlisch.
Woher kommt es?
Brioche gehört eigentlich zu einer Kategorie französischer Backwaren, die als … bekannt ist Gebäck also Dinge aus Wien.
Doch ein österreichischer Militäroffizier brachte diese Art von Backwaren nach Frankreich, als er in den 1830er Jahren in Paris eine Bäckerei eröffnete.
Brioche ist also ein bisschen österreichisch, wird aber allgemein als französisch bezeichnet.
Es ist eine Brücke dazwischen Konditorei Und Bäckerei (Arten französischer Backwaren), wenn Sie technisch werden möchten.
Wie man Brioche ausspricht
Soweit ich das beurteilen kann, kann Brioche entweder bree-ahsh (mit einem kurzen o-Laut) oder bree-ohsh (mit einem langen o-Laut) ausgesprochen werden.
Wenn ich mir Videos von französischen Muttersprachlern angehört habe, klingt es irgendwie wie eine Mischung aus einem langen und kurzen O-Laut.
Jeder französische Muttersprachler kann mich in den Kommentaren korrigieren!
Ist es süß?
Obwohl der Teig etwas Zucker enthält, ist das Gesamtgeschmacksprofil nicht wirklich süß.
Sie können die Außenseite des gebackenen Laibs mit einem einfachen Sirup bestreichen (dazu später mehr), um ihm eine zusätzliche Süße zu verleihen.
Ist Sauerteig-Brioche-Brot gesund?
Hier kommt es wirklich auf die Meinung an.
Ich persönlich finde Sauerteig-Briochebrot gesund, weil die Körner durch die Wildhefe vorverdaut werden.
Auch wenn Sie Weideeier sowie Butter und Milch von Weidetieren verwenden, kann dies sehr nahrhaft sein.
Lassen Sie sich von der Buttermenge im Teig nicht abschrecken!
Ist Challah-Brot dasselbe wie Brioche?
Nein, es ist nicht ganz dasselbe. Challah ist Brioche sehr ähnlich, aber Challah ist tatsächlich milchfrei und Brioche definitiv nicht.
Auch Challa ist jüdischen Ursprungs, während Brioche als französisch gilt.
Wie man Sauerteig-Briochebrot macht
Okay, lass uns eintauchen und ich zeige dir, wie man es macht!
Reden wir kurz über den Sauerteigstarter.
Füttern Sie Ihren Starter etwa 8–12 Stunden, bevor Sie den Teig vermischen.
Sie wissen, dass Ihr Starter betriebsbereit ist, wenn er doppelt so aktiv und sprudelnd ist und den Schwimmertest besteht.
Um den Float-Test durchzuführen Geben Sie ein kleines Stück Ihres Starters in ein Glas Wasser mit Raumtemperatur. Wenn es schwimmt, geht es vorbei!
Wenn Sie einen eher säuerlichen Geschmack wünschen, können Sie einen Starter verwenden, der länger fermentiert hat und säuerlich riecht. Für ein milderes Brot verwenden Sie Ihren Starter, wenn er gerade den Höhepunkt der Gärung erreicht hat.
Für dieses Rezept verwenden Sie mehr Vorspeise, als Sie normalerweise für Sauerteigbrot verwenden würden.
Dies trägt dazu bei, einen hohen Endanstieg sicherzustellen.
Da Milchprodukte (z. B. Milch und Butter) dazu neigen, den Fermentationsprozess zu verlangsamen, wird der zusätzliche Starter dem entgegenwirken.
Ich habe von Leuten gehört, die Sauerteigreste zum Backen von Brot verwenden, aber so habe ich dieses Rezept nicht getestet. Grundsätzlich stellen Sie sich das Backen des Brotes so vor, als würden Sie Ihren nichtaktiven Starter ernähren. Dies würde jedoch die Gehzeit verändern und zu einem sehr sauren Brot führen.
NOTIZ: Ich behalte meine Sauerteigstarter bei 100 % Flüssigkeitszufuhr, was bedeutet, dass ich gleiche Mengen Mehl und Wasser füttere, nicht Mengen.
Wenn Sie Probleme mit Ihrem Anlasser haben, schauen Sie sich unbedingt meine an Beitrag zur Fehlerbehebung beim Sauerteigstarter!
Den Teig mischen
Zuerst die feuchten Zutaten in die Schüssel geben:
Geben Sie 1/3 Tasse Vollmilch, 2 Tassen (480 Gramm) Aktivsauerteig und sechs Eier in die Schüssel einer Küchenmaschine.
An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum Sie es für eine gute Idee hielten, 6 Eier in einen Brotteig zu geben.
Vertrauen.
Als nächstes ist es an der Zeit, die trockenen Zutaten darüber zu geben!
Fügen Sie 4 Tassen (565 Gramm) Bio-Allzweckmehl und 2 Esslöffel (20 Gramm) Bio-Rohrzucker hinzu.
5 Minuten lang bei mittlerer und niedriger Geschwindigkeit mit dem Knethakenaufsatz kneten, bis der Teig zusammenkommt.
Sie könnten dies auch mit einem dänischen Teigbesen tun, aber warum nicht die Maschine verwenden und weniger Geschirr verschmutzen?
Ich persönlich lasse mein Brioche nicht autolysieren, weil ich kein Bedürfnis verspüre.
Sie können den Teig zu diesem Zeitpunkt jedoch jederzeit 30 Minuten ruhen lassen, um dem Mehl eine zusätzliche Chance zu geben, Feuchtigkeit zu spenden, bevor Sie Salz und Butter hinzufügen.
Fügen Sie 1 Esslöffel (11 Gramm) unraffiniertes Meersalz hinzu.
Ich benutze Echtes Redmond-Salz für alle meine Sauerteigaufläufe.
Schalten Sie den Mixer ein und fügen Sie nach und nach eine Tasse weiche, ungesalzene Butter (ja, das ist ein REICHHALTIGER Teig) hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen.
Geben Sie den nächsten Esslöffel Butter erst hinzu, wenn der vorherige untergeknetet ist.
Stellen Sie übrigens sicher, dass Ihre Butter die richtige Temperatur hat.
Es darf nicht so weich sein, dass es fast tropft. Aber Sie möchten es auch nicht so kalt haben, dass es sich nicht gut vermischen lässt.
Den Teig weitere 15 Minuten weiterkneten, nachdem die gesamte Butter eingearbeitet ist.
Der Teig beginnt, die Seiten der Schüssel zu reinigen.
Sie suchen nach dem Teig, der den Fensterscheibentest besteht.
Strecken Sie es aus, bis Sie Licht durchsehen können.
Wenn der Teig bricht und auseinander reißt, bevor Sie ihn so dünn ausziehen können, muss er länger geknetet werden.
Ja, das ist eine sehr lange Knetzeit. Insgesamt etwa 25-30 Minuten. Dies ist erforderlich, da es sich um einen angereicherten Teig handelt.
Aber machen Sie weiter, bis Sie die Fensterscheibe erreicht haben oder zumindest fast!
Leider empfehle ich NICHT, diesen Teig mit der Hand zu kneten. Es wäre machbar, aber es würde SO viel Zeit in Anspruch nehmen.
First Rise (Massenfermentation)
Eine große Schüssel mit Deckel einfetten und den Teig hineinschaben.
Ein Schüsselschaber wäre hier praktisch (ich sollte mir unbedingt einen kaufen!).
Mit einem Deckel abdecken und den Teig 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen und gären lassen.
Nach dieser Stunde den Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Während der 12 Stunden im Kühlschrank geht der Teig etwas auf, verdoppelt sich aber nicht.
Herstellung der Sauerteig-Brioche-Brote
Nach dem ersten Aufgehen zwei Kastenformen einfetten und beiseite stellen.
NOTIZ: Ich bevorzuge mein größeres viel mehr Pyrex-Kastenform über dieser kleineren Kastenform aus Edelstahl.
Das Glas neigt dazu, die Unterseite des Laibs leichter zu bräunen.
Außerdem löst es den gebackenen Laib leichter aus der Form.
Und es hat einfach eine bessere Größe für dieses Sauerteig-Brioche-Laib.
Ich sollte mir wirklich noch eine kaufen, damit ich mich nicht mit meiner Edelstahlpfanne zufrieden geben muss!
Den Teig auf einen großen Teller geben.
Wiegen Sie die gesamte Teigkugel ab (achten Sie darauf, zuerst mit dem Teller zu tarieren, damit Sie nicht auch dieses Gewicht erhalten).
Teilen Sie dieses Gewicht durch zwei und teilen Sie den Teig für die beiden Brote in zwei Hälften.
Ich zeige Ihnen zwei Möglichkeiten, diese Brote zu formen: Zopfbrot und Brötchenbrot.
Traditionell wird Brioche zu einem Knoten statt zu einem Zopf geformt, aber dieser Stil ist für Hobbybäcker praktischer.
Fetten Sie Ihre Arbeitsfläche ein. Das ist ein ziemlich klebriger Teig.
Sie können etwas Butter darauf reiben oder damit besprühen Avocadoölspray .
Geflochtenes Brot
Jetzt ist es an der Zeit, den Teig in drei gleich große Stücke zu teilen.
Die Hälfte des Gesamtteiggewichts dritteln und den Teig abwiegen.
Wenn Ihr Gesamtteiggewicht beispielsweise 1660 Gramm beträgt, wären die Hälfte davon 830 Gramm und ein Drittel davon 276,66 Gramm. Jedes Stück sollte also etwa 276-277 Gramm wiegen.
Verstehe ich Sinn?
Rollen Sie jedes Teigstück mit gefetteten oder nassen Händen zu einem 30 cm langen Klotz, der an einem Ende spitz zuläuft. Ich finde, dass es am einfachsten ist, den Teig mit den Händen auszudrücken, anstatt ihn auf der Arbeitsfläche auszurollen.
Drücken Sie die Enden der Teigblöcke zusammen.
Nehmen Sie den linken Stamm und falten Sie ihn in die Mitte.
Nehmen Sie den rechten Stamm und falten Sie ihn in die Mitte.
Wiederholen Sie den Flechtvorgang bis zum Ende.
Drücken Sie die Enden der Holzscheite zusammen, um sie abzudichten.
Stecken Sie den Zopf in die gefettete Kastenform.
Brötchen-Brot-Laib
Nehmen Sie das Gewicht der Hälfte der gesamten Teigkugel und teilen Sie es durch 6.
Wenn man das gleiche Beispiel wie zuvor verwendet, würde die Hälfte des Gesamtgewichts 830 Gramm betragen, sodass jedes Teigstück etwa 138–139 Gramm wiegen sollte (830 geteilt durch 6 ergibt 138,33).
Formen Sie jedes Teigstück zu einer Kugel, indem Sie die Enden in der Mitte zusammendrücken und es mit der Naht nach unten auf der Arbeitsfläche rollen.
Sehen Sie sich das Video unten an, um dies demonstriert zu sehen.
Die Teigkugeln in der Kastenform versetzt verteilen. Dadurch entsteht ein gepflegter, fast geflochtener Look.
Zweiter Aufstieg
Decken Sie die Brote mit einem Geschirrtuch ab (Sie können bei Bedarf auch gefettete Frischhaltefolie verwenden, aber ich bevorzuge ein Geschirrtuch) und lassen Sie sie an einem warmen Ort gehen, bis sie sich über den Rand der Brotbackformen wölben.
Da diese Brioche mit Sauerteig aufgegangen ist, variiert die Zeit, die zum ausreichenden Gehen benötigt wird, stark.
Wenn Sie eine wirklich warme Küche haben, können sie in nur 2 Stunden aufgehen!
Oder wenn es in Ihrer Küche sehr kühl ist, kann es 8 oder mehr Stunden dauern.
Seien Sie geduldig und lassen Sie diese Sauerteig-Brioche wirken!
Wenn es in Ihrer Küche sehr kalt ist, können Sie den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, um ein Austrocknen des Teigs zu verhindern.
Eierwaschen
Sie können die schöne, tiefbraune, glänzende Kruste, die für Brioche so typisch ist, auf verschiedene Arten erreichen.
Eine einfache Möglichkeit besteht darin, die Oberseite der Brote vor dem Backen mit einem Ei zu bestreichen.
Ein Ei und einen Esslöffel Wasser verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Die Oberseite des aufgegangenen Laibs mit der Eimischung bestreichen. Gehen Sie in alle Ecken und Winkel!
Backen
Eine halbe Stunde bevor die Brote fertig sind, heizen Sie Ihren Backofen auf 375° F (190° C) vor.
Backen Sie die Brote 35–40 Minuten lang oder bis ein sofort ablesbares Thermometer in der Mitte des Brotes 88–90 °C (190–195 °F) anzeigt.
Die Backzeit hängt davon ab, wie heiß Ihr Ofen ist.
Das Brot sollte tief goldbraun sein.
Hier sieht man den Unterschied zwischen dem mit Eiern gebackenen Brot (links) und dem ohne (rechts).
Einfache Sirupwäsche
Aber es gibt noch eine andere Möglichkeit, die dunkel glänzende Kruste zu bekommen: Einfacher Sirup!
Um einen einfachen Vanillesirup zuzubereiten (himmlisch auf dieser Sauerteig-Brioche!) bringen Sie 2 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Zucker zum Kochen.
Vom Herd nehmen und 1/4 Teelöffel reine Vanille extra einrühren.
Boom. Einfacher Vanillesirup!
Bestreichen Sie damit die Oberfläche des noch warmen, frisch aus dem Ofen kommenden Brotes.
Es ist so ziemlich das Beste, was es je gab.
Warten Sie unbedingt mindestens eine Stunde, bevor Sie dieses Brot anschneiden.
Es wird schwierig.
Stark bleiben!
Aber wenn Sie endlich in diese Sauerteig-Brioche schneiden, werden Sie sehen, warum sich die ganze Butter, das Kneten und Gären gelohnt hat.
Es lohnt sich also.
Wie man Sauerteig-Brioche isst
Natürlich können Sie die Butter auch einfach in Scheiben schneiden und essen.
Aber Sie werden vor Glück sterben, wenn Sie dieses mit Butter und Marmelade geröstete Gericht probieren.
Es eignet sich auch hervorragend für Zimttoast: Bestreichen Sie es mit Butter, bestreuen Sie es mit etwas braunem Zucker und Zimt und machen Sie nach dem ersten Bissen einen fröhlichen Tanz.
Nun sagen einige Leute vielleicht, dass man, da so viel Butter im Teig ist, keine obendrauf braucht. Dazu sage ich: lächerlich! Butter aufs Brot geben anders als Butter im Brot.
Wenn Sie am nächsten Tag etwas übrig haben, können Sie daraus Brioche-French-Toast machen. Es ist phänomenal. Die weiche Krume ist perfekt.
Hinterlassen Sie mir einen Kommentar und ich gebe Ihnen mein einfaches (inoffizielles) French-Toast-Rezept!
Beispiel-Backplan
Hier ist ein Beispiel-Backplan, der für mich gut funktioniert.
Tag eins:
11:30 Uhr: Füttere den Sauerteig und stelle ihn an einen warmen Ort in deiner Küche.
19:30 Uhr: Den Teig vermischen. Lassen Sie es eine Stunde lang auf der Theke stehen und stellen Sie es dann über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Tag zwei:
9:00 Uhr: Die Brote formen und bei Zimmertemperatur gehen lassen.
13:00 Uhr (oder wann immer sie mit dem Aufstehen fertig sind): Brote backen. Vor dem Schneiden 1 Stunde abkühlen lassen.
Sie könnten Ihre Vorspeise am Freitagmorgen/-nachmittag aus den Broten am Samstagmorgen verfüttern und am Samstagnachmittag backen! Dann könnten Sie es am Sonntag zum Brunch essen.
Speicherung:
Zum Aufbewahren die Sauerteig-Brioche in einen luftdichten Behälter geben. Sie können es bis zu 1 Tag bei Raumtemperatur und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Für eine längere Lagerung können Sie das abgekühlte Brot in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss legen und für bis zu ein paar Monate in den Gefrierschrank stellen.
Muss ich Bio-Mehl verwenden?
Obwohl dies nicht unbedingt notwendig ist, empfehle ich dringend, in diesem Rezept Bio-Allzweckmehl zu verwenden.
Sie möchten Ihre Wildhefe schonend behandeln, und die Zugabe einer Reihe von Pestiziden und Bleichmitteln kann sich negativ auf sie auswirken.
Kann man Sauerteig-Brioche ohne Zucker zubereiten?
Technisch gesehen ja, aber ich empfehle, 2 Esslöffel Zucker beizubehalten.
Dieses bisschen Süße gleicht tendenziell den Geschmack des Sauerteigs aus und beschleunigt außerdem die Gärung.
Übrigens könnte man daraus auch Hamburgerbrötchen formen! Lecker!
Videodemonstration:
Das ist also mein Rezept für Sauerteig-Briochebrot! Wenn Sie noch mehr Sauerteigrezepte suchen, schauen Sie sich die Links unten an!
Weitere Sauerteigrezepte:
Rezeptkarte
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Diese Brioche wird mit Sauerteig für eine gesunde Gärung und einem leicht würzigen Geschmack hergestellt!
Kurs Beilage zur Vorspeise Küche Französisch Stichwort Brot Sauerteig Vorbereitungszeit 19 Std. 40 Minuten Kochzeit 35 Minuten Portionen 2 Brote Kalorien 178 kcal Autor Erica KastnerZutaten
Für den Teig:
Für das Eierwaschen:
Anweisungen
Rezeptnotizen
Aktualisiert am 03.08.2022
